Hybridiruokaa kouluille ja päiväkodeille; naudanlihan vähentäminen kasvisproteiinin avulla

Uudet ravitsemussuositukset ohjaavat valmistamaan aiempaa terveellisempää ruokaa, vähentämään lihan käyttöä, sekä lisäämään kasvisten ja kalan käyttöä. Mikkelin kaupungin ruoka- ja puhtauspalvelut alkoivat kehittää kasvispainotteista ruokavaliota. Samalla uudet kasviproteiinituotteet ja niiden käyttö osana liharuokia vaikuttaa olevan ratkaisu, jonka suosio lisääntyy nopeasti. Tavoitteena oli vähentää punaisen lihan ja prosessoidun lihan käyttöä. Ruokalistalla on edelleen tarjolla kokoliha-, jauheliha ja makkaratuotteita, mutta ravitsemuksellisia tavoitteita täydennetään niin sanotun hybridiruoan avulla.

Tämä tarkoittaa sitä, että jauhelihatuotteiden rinnalla käytetään myös kasvisproteiineja. Ruokalistoilla on myös vähintään kerran viikossa kala-, kasvis-, kana- ja liharuokaa. Kouluilla on mahdollisuus valita päivittäin kasvisruokaa. Savossa on paljon maidon ja lihan tuottajia, joten lihan vähentäminen julkisesta ruokailusta on ”herkkä” aihe. Päädyimme vähentämään lihaa hybridimallilla, näin saatiin pienempi vastustus asiakkailta. Ajatuksena oli etsiä kasvisproteiini, joka olisi jauhelihan omaista ja näköistä ja olisi luonteva osa jauheliharuokia.

Lähdimme kokeilemaan ensin pienissä erissä eri versioita jauhelihan osittaiseksi korvaamiseksi ruoissa. Haluttiin valita kasvisproteiini, joka on jauhelihamainen ja ei erotu.
Meillä oli useita kasvisproteiineja käytössä kasvisruokien proteiinilähteenä; eggie, original härkis, linssit, pavut, vegaanilastu, quorn kuutio, soijarouhe ja jauhismuru. Herneproteiinista tehty jauhismuru oli hinnaltaan ja rakenteeltaan toimivin vaihtoehto, joka ei erottunut myöskään maun tai värin perusteella tuotteesta.

Lähdimme testaamaan 40 % kasvisproteiinia, 60 % jauhelihaa olevaa sekoitusta vuonna 2024. Testiruokina toimi mm. jauhelihamakaronilaatikko ja jauhelihakeitto. Testiruokia maistatettiin ensin hallinnossa ja tuotannossa, ja ruokia muokattiin esim. suolapitoisuuden tarkistamiseksi. Seuraavaksi toimitettiin suurimmille kouluille ja kouluruokaraadille testieriä maistatukseen.

Testiruokien mukana meni tiedote reseptiikan uudistamisesta ja ravitsemissuositusten muutoksesta. Oppilailta ja palvelukeittiöiltä pyydettiin kirjallista palautetta. Reseptiikkaa tarkistettiin vielä palautteiden perusteella. Mausteprosentit ja suolaprosentit tarkistettiin sydänmerkkikriteerejä vastaamaan, varsinaisia muutoksia tarvittiin vähän. Saatu palaute oli hyvää ja päätimme aloittaa kaikkien itsevalmistettujen jauheliharuokien vaihtamisen hybridiruokaan, eli lisäämme 40 % jauhismurua ja 60 % naudan jauhelihaa.

Loppuvuodesta 2024 tiedotimme ruokapalvelujen koko henkilöstöä tulevasta muutoksesta. Muutos ajoitettiin vuoden 2025 alkuun, jolloin tehtiin tiedote kaupungin verkkoon, asiakkaille ja medialle jaettavaksi. Vuoden alusta alkaen lähdimme vaihtamaan ja testaamaan kaikkien itsetehtyihin jauheliharuokien koostumusta hybridimalliin sitä mukaa, kun ne tulivat ruokalistoille.
Tavoittelemme vuosittain noin 2600 kg naudanjauhelihan vähennystä. Seuraamme vuosittain asiakastyytyväisyyskyselyillä jauhelihatuotteiden maistuvuutta. Nyt hybridimalli on käännetty 14 reseptiin ja mietimme voisimmeko jatkossa saada myös palatuotteisiin hyvän ja toimivan kasvisproteiinin joka maistuu lapsille. Jauhelihatuotteet ovat suosikkiruokia, kun taas palakastikkeet eivät niin suosittuja. Tämä vaatii vielä tuotekehitystä ja testaamista yhteistyössä lasten kanssa. Jauhelihan ja jauhismurun hinta ovat olleet lähes samat, mutta naudanliha saatavuusongelmien johdosta hinta on nousussa, joten tulemme saamaan säästöä jauhelihatuotteissa ensi vuoden osalta.

Toimialat

Toiminnot

Teemat