Kotimaisia järvikalatuotteita koulu- ja päiväkotilapsien lautasille

Mikkelin kaupungin strategissa on vahvasti haluttu tukea lähiruokaa ja luonnon monimuotoisuutta sekä edistää yrittäjyyden kasvua sekä työllisyyttä alueella. Mikkelin ruokapalvelujen elintarvikkeiden kotimaisuusaste on jo korkea, yli 90 %. Halusimme vielä lisätä kotimaisten järvikalojen ja vähentää merikalojen käyttöä kaupungin strategian mukaisesti. Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu XAMK kutsui ruokapalvelut 6.9.2024 järjestettyyn työpajaan, missä kohtasi kalastajat, jalostajat ja ammattikeittiöt. Työpajassa mietittiin toimivia tuotteita ja reseptiikkaa ammattikeittiöiden käyttöön sekä pohdittiin mahdollisia haasteita tuotteiden käytölle. Hanke oli ajalla 6.9.2024-31.10.2025 "Lisäarvoa järvikalajalosteista". Hankkeen aikana oli 3 erillistä maistatustilaisuutta, jossa tuottajat esittelivät ja maistattivat kehittämiään järvikalajalosteita. Maistatustilaisuuksissa mukana oli myös Etelä-Savon ammattiopisto ESEDU. Tuotteita muokattiin yhteistyössä tuottajien kanssa, mm. rakennetta, maustamista, väriä ja suolaprosentteja. Tuotteita otettiin myös testikäyttöön Mikkelin keskuskeittiölle ja kouluruokaraatiin sekä vierastilaisuuksiin. Hankkeen tuotoksena tullut muikkupyörykkä oli tarjolla kaikille ruokailijoille toukokuussa 2025.

Toinen testituote oli muikkumuru, joka tarjottiin lasagnettena Jukolan viestin toimitsijaruokailuissa kesäkuussa 2025 sekä isoilla kouluilla ja kouluruokaraadissa toukokuussa testiruokana.

Kolmas muikkutuote oli "kuin ruodoton" tuoteperhe; savumuikut, tillimuikut ja tomaattimuikut. Tuotteet olivat säilykkeen omaisia ja todella maukkaita, joko siltään tai esim. laatikkoruoissa. Kouluilla testatut erät saivat hyvää palautetta lapsilta ja nuorilta. Haasteena ruodoton tuoteperheen jatkokäytölle on korkeahko hinta julkiseen ruokailuun.

Olemme myös kilpailuttaneet kalatuotteet ns. puitesopimuksella ja saaneet sitä kautta paikallisia, pienempiä kalastajia tai osakaskuntia toimittajiksi. Tätä kautta teimme yhteistyötä tuottajien kanssa, ja testasimme ensi keskuskeittiöllä ja kouluruokaraadissa uunikalaa hauesta tehtynä. Saatujen palautteiden perusteella kastike kehitettiin tuotannossa maukkaaksi ja resepti toimivaksi. Muikkutuotteet ovat hieman haasteellisia lasten ja nuorten ruokailussa. Muikkupyörykkä maistui, mutta muikkumuru lasagnette on enemmän aikuiseen makuun värin ja rakenteen johdosta. Muikun harmaa väri voi tuntua lapsista hieman vieraalle. Kuin ruodoton tuoteperheen tuotteet olivat menestystarina maun ja rakenteen puolesta, haasteena kuitenkin jatkokäytölle on hinta. Muikkutuotteiden osalta emme vielä löytäneet soveltuvaa tuotetta joko rakenteen tai hinnan johdosta, mutta jatkamme selvitystä, mikäli tuotteita saadaan tukkukauppaan, niin menekin myötä niiden hintataso laskee.

Haukifileen tuotekehitys oli onnistunut. Teimme ennakkotilaukset tuottajalle hyvissä ajoin ja saimme haukifilettä marraskuulle 2024 ja syyskuulle 2025 koko tuotantomäärän verran. Uunikala oli hyvää palautteidenkin perusteella ja saimme ruokalistalle toimivan kotimaisen järvikalaruoan.

Toimialat

Toiminnot

Teemat